Пуллулан применяется для консервирования яиц

Пуллулан представляет собой внеклеточный водорастворимый мукополисахарид, подобный декстрану и ксантановой камеди, полученный путем ферментации Aureobasidium pullulans, который был обнаружен как особый микробный полисахарид в 1938 году Р. Бауэром. Пуллулан представляет собой полисахаридный полимер, состоящий из звеньев мальтотриозы, также известного как α-1,4-; α-1,6-глюкан. Три единицы глюкозы в мальтотриозе связаны альфа-1,4-гликозидными связями, в то время как непрерывные единицы мальтотриозы связаны друг с другом альфа-1,6-гликозидными связями. Пуллулан производится из крахмала грибком Aureobasidium pullulans. Он в основном используется для защиты от высыхания и хищничества. Наличие этого полисахарида также способствует диффузии молекул в клетку и из клетки. Растворимые или распыленные яйца в водном растворе пуллулана способны предотвратить повреждение яйца частичным стрессом, остановить вторжение микроорганизмов и воздуха и сохранить свежесть белкового яичного желтка.

Когда яйца находятся в условиях недостаточного охлаждения, яйца консервируются с помощью парафина или жидкого парафина на поверхности яичной скорлупы, но эффект не является удовлетворительным. Пуллулан или его этерифицированные соединения используются в материалах для покрытия яиц для продления срока хранения, укрепления яичной скорлупы и уменьшения повреждений от столкновений при комнатной температуре. Пуллулан съедобен, его легко смыть холодной и теплой водой.
При пропитке или опрыскивании пуллулановый, на поверхности яичной скорлупы может образоваться пленочный слой с прочной адгезией и гладкой поверхностью. Пленка имеет толщину 0.01-0.1 мм, что может увеличить твердость яичной скорлупы, предотвратить появление трещин под локальным давлением. Он также может ингибировать обмен и реакцию воды, O2, CO2 и других веществ во фруктах и ​​яйцах, уменьшать потерю питательных веществ во время хранения и замедлять метаморфизм белка и яичного желтка, чтобы сохранить его. Пуллулан, другие гидрофобные вещества и натуральный каучук превращаются в однородный и стабильный эмульгатор, который хранится при 15-25 ° C. В этих условиях период съедобности яиц в 5-10 раз дольше, чем без обработки.

больше о:Что такое пуллулан?