Трегалоза (TREHA)

Кристаллический дигидрат трегалозы
Многофункциональный сахар
[ Вступление ]
Трегалоза - это сахар естественного происхождения, обладающий агнатической функциональностью по отношению к сахарозе, но с большей адгезией и меньшей сладостью. Его могут использовать разработчики артефактов либо для продвижения абсолютных статей, либо для актуализации авангардных новых продуктов.
Трегалоза представляет собой невосстанавливающий дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, связанных a, a ¡C1,1. Обладает отличной стабильностью процесса и готового продукта.
Трегалоза - это многофункциональный сахар. Его умеренная сладость (45% сахарозы), низкая кариесогенность, низкая гигроскопичность, высокая депрессия точки замерзания, высокая температура стеклования и свойства защиты белка - все это огромная польза для технологов пищевых продуктов. Трегалоза полностью калорийна, не обладает слабительным действием и после приема внутрь расщепляется в организме до глюкозы. У него умеренный гликемический индекс с низким инсулинемическим ответом.
Формула: C12H22O11.2H2O
Молекулярный вес: 378.33 дальтон.
[ Свойства]
Трегалоза обладает широким спектром свойств, которые могут быть использованы разработчиками пищевых продуктов.
[ COA трегалозы]
Внешний вид: тонкий, белый, кристаллическая сила, без запаха
Анализ: ≥98.0%                 
Потеря при сушке: ≤1.5%            
PH: 5.0 6.7-            
Остаток возгорания: 0.01%            
Цвет в растворе: 0.004            
Мутность: 0.01            
Pb / (мкг / г): ≤0.1        
As / (мкг / г): ≤0.5            
Плесень и дрожжи (КОЕ / г): ≤100            
Общее количество пластин (КОЕ / г): ≤300
[ Мягкая сладость]
Трегалоза всего на 45% слаще сахарозы. Он имеет чистый вкус без послевкусия и профиль сладости, который характеризуется быстрым наступлением сладости с сопоставимой с сахарозой стойкостью.
Важно отметить, что трегалоза имеет функциональные свойства, аналогичные сахарозе, и может использоваться в пищевых продуктах и ​​напитках в сочетании с сахарозой и другими объемными подсластителями для оптимизации сладости, что позволяет полностью оценить вкус продукта. 

[ Растворимость]
Трегалоза хорошо растворяется в воде. Он характеризуется более низкой растворимостью при низких температурах, но более высокой, чем сахароза, при высоких температурах. 

[ Стабильность процесса]
Трегалоза представляет собой невосстанавливающий сахар и не вступает в химическую реакцию с аминокислотами или белками во время обработки и хранения. Благодаря своей уникальной химической структуре трегалоза остается стабильной в условиях низкого pH даже при повышенной температуре. В отличие от других дисахаридов, включая сахарозу, он не будет легко гидролизоваться на его составные части и впоследствии принимать участие в реакциях Майяра с аминокислотами и белками.
В пищевых продуктах и ​​напитках высокая стабильность трегалозы позволяет сохранять исходные характеристики продукта даже после тепловой обработки и длительного хранения. 

[ Снижение активности воды]
Трегалоза снижает активность воды в той же степени, что и сахароза. Следовательно, трегалозу можно использовать в сочетании с сахарозой для оптимизации сладости при сохранении срока годности продукта.
[ Низкая кариесогенность]
Было показано, что трегалоза имеет значительно меньший кариесогенный потенциал по сравнению с сахарозой, и поэтому может быть использована в составлении «доброжелательных к зубам» и «безопасных для зубов» продуктов, но без слабительного эффекта других подсластителей с низким кариесом.
[ Низкая гигроскопичность]
Кристаллическая трегалоза стабильна и остается сыпучей при относительной влажности до 94%. Он может уменьшить спекание продукта при смешивании с другими сахаром и пищевыми ингредиентами. Пищевые продукты или компоненты, покрытые трегалозой, обладают повышенной стабильностью, благодаря низкой гигроскопичности покрытия. 

[ Высокая температура стеклования]
Трегалоза имеет высокую температуру стеклования по сравнению с другими дисахаридами. Это свойство в сочетании с высокой технологической стабильностью и низкой гигроскопичностью делает трегалозу идеальным средством для защиты белков и идеально подходит в качестве носителя для ароматизаторов, высушенных распылением.
[ Понижение точки замерзания]
Трегалоза снижает температуру замерзания продукта в той же степени, что и сахароза. Поэтому его можно использовать в замороженных продуктах, включая мороженое, для изменения текстуры, при этом обеспечивая лишь легкую сладость.
[ Приложения ]
Трегалоза, как и другие сахара, может использоваться без ограничений в широком диапазоне пищевых продуктов, включая напитки, шоколад и кондитерские изделия из сахара, хлебобулочные изделия, замороженные продукты, сухие завтраки и молочные продукты.
[ Хлебобулочные изделия ]
Трегалоза имеет множество потенциальных применений в хлебобулочных изделиях: она уменьшает сладость в пирожных и печеньях, глазури, кремах для выпечки и начинке для фруктовых пирогов, позволяя оценить весь вкусовой потенциал продукта без ущерба для срока годности продукта.
Он также способствует уменьшению жира в сладком печенье, пекарских кремах и глазури. В пикантном печенье и закусках трегалоза может использоваться для создания новаторских ощущений текстуры. Он может улучшить потребительское восприятие за счет оптимизации сладости высококалорийных продуктов с высоким содержанием жира и сахара. Трегалоза уменьшает миграцию влаги в многокомпонентных хлебобулочных изделиях, обеспечивая оптимизацию сладости при сохранении срока годности продукта. 

Сохранение качества замороженной булочки с трегалозой 

[ Сахарная кондитерская]
В сочетании с другими подсластителями в массе трегалоза может использоваться в кондитерских изделиях из сахара, особенно в соках и растительных продуктах, для умеренной сладости и, таким образом, позволяет ценить продукт ¡¯ с полным вкусовым потенциалом. Это особенно важно для продуктов, предназначенных для взрослых потребителей. Trehalose подходит для формулирования ® вида для зубов ¡¯ продуктов. Трегалоза обладает высокой технологической стабильностью и не гидролизуется во время обработки.
Трегалозу можно использовать для глазирования кондитерских изделий с образованием стабильного негигроскопичного покрытия. Благодаря высокой стабильности процесса растворы трегалозы можно выдерживать при повышенной температуре в течение длительных периодов без риска гидролиза или окрашивания.
Трегалоза отлично подходит для панорамирования. Уникальные характеристики растворимости трегалозы легко поддаются дражированию, и получаемое в результате покрытие является очень стабильным и прочным с улучшенной белизной по сравнению с другими объемными подсластителями.
[ Шоколадные кондитерские изделия]
Использование трегалозы в шоколадных кондитерских изделиях снижает сладость. Это особенно полезно для продуктов с начинкой, содержащих помадные кремы и фруктовые начинки. Трегалоза также снижает миграцию влаги в многокомпонентных счетчиках. В формованных продуктах способность трегалозы изменять сладость продукта дает возможность создавать новые вкусовые ощущения шоколада.
Из-за своей пониженной кариесогенности трегалоза может использоваться для составления ¡® доброжелательных к зубам ¡¯ или ¡® безопасных для зубов ¡¯ продуктов либо в качестве единственного подсластителя, либо в сочетании с другими подсластителями с низким кариесогенным действием.
[ Фруктовые продукты]
Трегалоза отлично подходит для оптимизации сладости переработанных фруктовых продуктов, включая джемы, фруктовые соусы, йогфрут и начинки для пирогов. Это позволяет полностью оценить вкусовой потенциал без ущерба для срока хранения и улучшает характеристики продукта за счет увеличения содержания растворимых твердых веществ в продукте. Кроме того, благодаря высокой технологической стабильности трегалозы не происходит гидролиза и сохраняется цвет продукта.
Трегалозу можно использовать в приправах и пикантных соусах для создания новых вкусовых ощущений за счет уменьшения сладости при сохранении срока годности продуктов.
[ Замороженные продукты ]
Трегалоза, как сахароза, снижает температуру замерзания мороженого и других замороженных продуктов. Поскольку он менее сладкий, чем сахароза, его можно использовать для создания новой текстуры замороженных пищевых продуктов и замороженных кондитерских изделий, а также дает возможность создавать инновационные замороженные пикантные продукты.
[ Напитки]
Трегалоза придает напиткам ощущение вкуса и консистенции, но имеет только легкую сладость. Трегалозу можно использовать в сочетании с другими объемными подсластителями для оптимизации сладости, тем самым улучшая общую доставку аромата. 
[ Алкогольные напитки и пиво]
В алкогольных напитках на фруктовой основе трегалоза обеспечивает приятное ощущение во рту, но только умеренную сладость, что усиливает фруктовые характеристики напитка.
В слабоалкогольном и безалкогольном пиве трегалоза помогает имитировать ощущение алкоголя во рту, а ее превосходная стабильность гарантирует, что профиль вкуса пива не меняется с течением времени.
[ Сурими]
Трегалоза особенно эффективна в качестве криопротектора для сурими. Поскольку трегалоза положительно контролирует функциональность воды на границе раздела белок / вода, твердость, эластичность и прочность геля сурими улучшаются. Низкая сладость трегалозы также улучшает вкусовые качества сурими. В отличие от других криопротекторов, используемых в производстве сурими, трегалоза не вызывает ожога ® горла ¡¯ и не имеет проблем с расслаблением.

№7 Сахароза 8% (вода 15%) 

[ Приготовленное мясо]
Трегалоза может помочь увеличить водоудерживающую способность в мясных изделиях, включая птицу, говядину и свинину. Он также может защитить мясо от порчи белка и повысить прочность геля, а также стабильность. 
Потеря влаги из-за нагретого геля из замороженной свиной мышечной клетчатки